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ゆきさんのとろり日記

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本日のメニュー、鯵♪

f0055358_16242242.jpg鯵のたたき、私の腕は如何でしょう。

食べる直前に、叩くのがポイント、でないと水分が出てしまい、柔らかく、食感も変わってしまいます。
夏らしいメニューを料理学校で学んできました。たたき、というと鯵と薬味を一緒にたたくのかと思いきや、この学校ならではなのが「お味噌」なのです。ねぎと一緒にたたきます。食べる直前には、レモンと生姜をかけて、すっきりしています。




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そして鯵の塩焼きも、内臓を処理して飾り塩の方法を体験しました。

最近の飲食業界の流行は、料理の「さしすせそ」と「かきくけこ」なのだそうです。
さしすせそは、日本の調味料をちゃんと扱えること。それに加えて

「か」…食材の環境、どこでどう育ったのか
「き」…教育、ちゃんと学んだ人が調理しているか
「く」…グローバル化ということで様々なスパイスなどを扱えるのか
「け」…健康志向
「こ」…高齢化に対応できている内容か

時代によって様々な流れがありますが、やっぱり基本は大事。しばらくお魚DAYが続きそうです…。
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by yannzai | 2011-07-26 16:22 | お料理 | Comments(2)

さくらんぼ♪

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夏の暑さが戻ってきました。

この季節は、水族館で涼むというのもいいですよね。森美術館では、期間限定で、美しい魚の展示がされています。魚を集めただけでなく、ライトの明かりを上手に使って色の演出にも凝っていて、とてもびっくりしました。
目から涼しくなること、大切ですね。



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名残の果物ですね「佐藤錦」のパスタ♪




果物が、冷製パスタに変身してしまうのにいつもいつも驚かされるお店です。西麻布のイタリアンは何度か訪れていますが、毎回楽しませてくれます。種に見立てているのは、「松の実」、そして、トマトの味わいととてもすっきり甘さが広がる味わい。


この絶妙なバランス、好きです。






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同じさくらんぼ、これはイタリアのお菓子が揃う、六本木グランドハイアットの「フィオーレ」のお菓子です。
先日のスイーツ講習会の卒業記念に頂きました。


同じ果物も料理人の腕によってこんなに変化して、そして、どちらも頂ける日本の食は本当に豊かだなと感じます。
どちらも家では再現できない味わい…職人技はすごいですね。
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by yannzai | 2011-07-25 18:16 | プライベート | Comments(0)

ビシソワーズ♪

f0055358_101243.jpg沢山じゃがいもが届きました。
夫のお父さん手作りなのです。折角なので、涼やかな演出をしてみました。アイスクリームグラスは、酢のものなどを入れても涼やかで、夏らしい演出がでるので一つあると重宝しますよ。そして、スープは多めに作って、冷凍庫で保存ができるのが嬉しい。

「じゃがいもの冷製スープ」

(材料)
じゃがいも…3個 玉ねぎ…1/2個 洋風出汁…水で溶いて100cc 牛乳…200cc 生クリーム…100cc 塩…適宜 
(作り方)
①じゃがいもと玉ねぎをそれぞれ千切りにし、バターを入れて暖めたお鍋で炒める。
②①に洋風出汁、牛乳を加え火を通し、ミキサーで攪拌する。
③塩で味を整え、生クリームを加え冷蔵庫で冷やして器に盛る。
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by yannzai | 2011-07-22 10:00 | お料理 | Comments(2)

うな重♪

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夏のスタミナは、うなぎですね。
台風の影響で、すっかり気温が下がっていますが、今日は土用丑の日。これから迎える夏を、元気に乗り切るためにも、やっぱり鰻は欠かせません。私はひつまぶしより、やっぱりうな重が好き。

ここのお店は、たれが、しょうゆとみりんというとってもシンプル、だからこそ、味がしっかり分かります。そして、肝吸いがとても美味。ビタミンABDEが含まれているので、骨を強くして、細胞を元気にしてくれる訳です。
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by yannzai | 2011-07-21 14:36 | お料理 | Comments(2)

プティ☆フール♪

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連休は楽しまれましたか?
なでしこJAPAN、本当におめでとう、そしてありがとう~。
しばらくは、なでしこ旋風が続きそうですごく嬉しいですね。

眠気も忘れて私は、ちょっとしたお菓子の講習会に参加してきました。

プレートは、「プティ☆フール」です。
そもそも、どんな位置づけのデザートかご存知?
大きなケーキをカットした、ミニサイズではありません。

小さいくて、濃い味付けになっているにはちゃんとした理由があります。
フランス菓子が世界で成功した理由は何?
生クリームは仏語で「クレーム・シャンティイ」ですが、ちゃんと歴史がありました。

連休2日間、お菓子について統計立てて学ぶ講習会に参加してきました。
これまでの自分の人生で知らず知らず身についていたこと、芸術鑑賞、読書など、自分の感覚とリンクして、また更に知らない世界が広がってして、すごく面白くて勉強になりました。
お菓子って歴史、文化を物語るすばらしいルーツだったのですね~。世界史が好きな方はより楽しめる分野ですよ。ケーキ・お菓子の楽しみが更に広がって幸せ♪
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by yannzai | 2011-07-19 10:40 | スイーツ | Comments(0)

メカジキの竜田揚げ♪

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メカジキの季節です。
揚げてみました。鶏肉のような弾力があるものの、更にあっさりとしていてとっても食べやすいのに驚きです。


下準備として…

しょうゆとみりんをそれぞれ大匙弱そして、にんにくを入れて、冷蔵庫で味をなじませます。片栗粉をまぶして、からりと揚げるだけ。
とても楽チン、そして、美味しいメニューです。味がなじみやすいのが、忙しい人にもお薦めのメニューです。
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by yannzai | 2011-07-13 22:33 | お料理 | Comments(2)

mini会席メニュー♪

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夏の暑さに負けないメニューを考えるのが主婦の腕の見せ所。
旬のものを食べやすく調理して、食卓を演出しましょう。

料理学校での実習は、「納涼宝膳」

今回のメニューでは、1人で、初めて「キス」の三枚下ろしに挑戦しました。鯵を下ろすことは何度かありましたが、小さい魚を下ろすのは初めて…ちょっと緊張しました。
身が崩れないように、丁寧に、うろこをとり、骨を除いていきます。ふぅ、とてもいい感じにできました。
あぁでも、生徒さんの中で私が一番もたもたのんびりしていました。経験することは大切ですね。

今回のコーディネートも、涼を感じられるものが使用されています。




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ご飯は、笹で巻くのがちょっと大変でしたが、やはり自然のものを使用するのは風流ですね。
「七宝笹飯」










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茄子で体を冷やしましょう。手が込んだメニュー「茄子の宝焼き」甘い西京味噌に、茄子、ゆで卵、ホタテ、鶏肉、椎茸の味が加わってからだの芯から元気になれる味わいでした。茄子の皮を器に見立てていますが、ボート形でなくとも、丸茄子でもOK。
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by yannzai | 2011-07-12 19:18 | お料理 | Comments(2)

夏料理♪

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梅雨が明けて夏本番~。太陽が眩しく、一層力強く感じられますが、ちゃんと食べて乗り切らないといけません。週末は、久々の帰省で長野の空気をたっぷりすってきましたが、とても爽やかで、気持ちよくて、いいなぁ
としみじみ思いました。


暑いからこそ、あっさりとしたメニューを楽しみたいもの。

生春巻きは、上手に撒くのが難しいです…。

具は、「牛の薄切り肉、ねぎ、大葉、レタス」そして、タレは自家製で辛く仕上げました。
一般的には、エビなどが多いと思うのですが、夫がエビ・カニアレルギーのため、オリジナルの具財です。
タレは、玉ねぎの摩り下ろし、ニンニク、しょうゆ、鷹の爪、中華スープ、すだち。玉ねぎやニンニクの香り成分「硫化アリル」が、食欲増進効果で体を元気にしてくれます。






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自家製「バジルソース」でのパスタです。テラスのバジルが、また元気に葉をつけているので、バジルソース第二段の準備をしないといけません。

バジルの色合いが、涼しげであることと、家でつくることで素直な味を堪能できます。安心して頂けるのはやっぱり幸せなことですね。
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by yannzai | 2011-07-11 16:49 | お料理 | Comments(2)

揃え素麺♪

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「揃え素麺」

お料理学校での復習です。

作り方は、片一方をきゅっと結ぶのです。
なんだぁと、思いますが、知らないことの方が多いのでは?お茶の先生も存知ておりませんで、妙にそんな話で盛り上がりました。


茹でる前に、タコ糸などで片方をくるくる止めます。(今回は、分かりやすいように、黒の絹糸を使用しました)流水で冷やすとき、やさしく、また、水はすぐに捨ててはいけません。
大切にとっておきます。というのも、器に素麺を載せても思うように綺麗な「円」を描けません。そんなときは、また、お水に戻せばいいのです。円を描けたら、ちょきんとキッチンバサミでカットすればいいのです。

涼やかな食卓を演出できますよ♪


七夕様、皆さんは、どんなことをお願いしましたか?
私はいたってシンプルですが、叶うといいな♪
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by yannzai | 2011-07-07 22:41 | お料理 | Comments(2)

七夕献立♪

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和食は、やはり美しい。和食が登録「無形文化財」に向けて準備が進められています。日本が育んだ四季、そこから生まれる繊細な感性に感謝の思いです。

先日、七夕のお会席が行われたほんの一部です。先生がデモンストレーションして下さったものですが、
こうして並ぶと本当に、涼やかで、目から楽しめるお料理です。






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お素麺


よくお中元の写真などで見る「揃え素麺」。茹でるときの、揃えて仕上げる方法をレクチャーして頂きました。これで私も素麺達人?素麺と言えば、夏の風物詩ですが、決め手は何でしょう?

「薬味」でもなく、「お出汁」


素麺自体はとても細いからこそ、しっかり丁寧に取った「お出汁」で食べるものなのだと。
それは、ホタテだったり、エビだったり、普段のカツオ出汁だけでないプラスのものがあるといいのだそう。


なのでこの日の「お素麺」はエビの出汁がよくきいていて、本当に体が元気になる味わいでした。



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そして、デザートは季節の果物すっぱい、「スモモ」を使った甘味です。

名前が「夏の淡い恋」

ふふ、甘酸っぱい味わいでした。夏にぴったりの味わいで、名前にも遊び心があって、しみじみ幸せに浸ってしまいました。

材料に葛を使っているので、つるんと、そして自然の味わいには舌鼓です。こんなデザートを常備できたら素敵ですよね。早速、おさらいをしてみましょ。
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by yannzai | 2011-07-06 11:21 | お料理 | Comments(6)